Millora la gestió del teu negoci d'hostaleria
“En cuina, com en tot, res no es perd i res no es crea, o millor dit, afirmo per al cas present que en cuina no s’ha de perdre ni una partícula d’aliment. Tot es pot aprofitar, i des del punt de vista econòmic les sobres constitueixen un dels negocis més importants de la hisenda culinària”, escrivia Ángel Muro a la publicació “El Imparcial” a l’octubre de 1891 recollit, al seu torn, en el seu llibre “El Practicón” publicat el 1894.
La gestió adequada dels recursos sempre ha estat i és un aspecte imprescindible en el funcionament d’una cuina i en la direcció d’un negoci d’hostaleria. Això ens obliga i exigeix reflexionar sobre els objectius i la gestió diària de la nostra empresa, encara que no sempre és senzill definir-los, per la qual cosa ens hem de preguntar: Quins haurien de ser els nostres objectius, com a empresaris o consultors de negocis d’hostaleria, a l’empresa?
Des de Consulting Slow&Low creiem que l’objectiu ha de ser crear una empresa sòlida, seriosa i responsable, amb estructures fortes, amb un gran compromís de qualitat, amb una cultura i valors definits i, sobretot, amb un equip humà capacitat i professional. Tots aquests aspectes requereixen definir uns objectius clars i uns procediments estrictes que ens permetin controlar, analitzar i evolucionar en la gestió interna de l’empresa, per mantenir la seva continuïtat i millorar la seva capacitat competitiva i els resultats.
No obstant això, quan els resultats no són els esperats, per a molts directius i consultors d’empreses d’hostaleria, una de les primeres decisions i accions és la disminució de la qualitat de la matèria primera, o bé la reducció de mà d’obra. Solucions que poden semblar encertades a curt termini perquè milloren els resultats econòmics de forma immediata, però equivocades a mig i llarg termini perquè disminueixen la capacitat competitiva de l’empresa. Llavors, quines decisions cal prendre quan els resultats són negatius? I en els moments de resultats positius? Com ens anticipem a aquestes situacions negatives?
La creació d’eines de control ens permet conèixer el funcionament econòmic actual de l’empresa, una previsió de resultats futurs i la informació necessària perquè puguem anticipar-nos en la presa de decisions. Per a això, és necessari l’elaboració de pressupostos en totes les àrees del negoci. En un negoci d’hostaleria de nova obertura els pressupostos són hipòtesis de projecció de resultats futurs, mentre que en un negoci en funcionament disposem d’un històric de resultats que ens ajuden en la seva elaboració.
El control pressupostari ens ajuda en el seguiment i compliment de les variables que componen el “budget” previst, cosa que ens permetrà identificar quins resultats dels nostres costos fixos i variables requereixen accions i mesures correctores. La informació obtinguda del control pressupostari ens permet traslladar-la als indicadors clau de rendiment financer, KPI (key performance indicator), utilitzats en la interpretació de resultats, com el marge brut, el marge net, el llindar de rendibilitat, el cash flow i altres indicadors d’eficiència i productivitat que tinguem establerts, cosa que ens permetrà tenir una imatge real dels objectius assolits, la rendibilitat i salut financera de l’empresa, així com els aspectes que hem de millorar i les àrees en què hàgim de prendre decisions.
És per això que la prudència i la reinversió en les èpoques de resultats positius és imprescindible. Així mateix, el control, seguiment i l’anticipació en la previsió i obtenció dels resultats establerts són accions imprescindibles en la gestió diària de l’empresa.
---
